Il segreto è nel legno

Il legno ha sempre avuto uno stretto legame nella filiera viticola-enologica, le sue proprietà essenziali come la porosità, l’elasticità e la robustezza permettono al caldo legno una fase di affinamento e di stabilizzazione differente in grado di rendere il bouquet, ovvero l’insieme delle percezioni olfattive riscontrate nel vino, morbido e longevo.

Difatti nel vino, durante l’affinamento, avvengono delle reazioni chimiche che si svolgono lentamente e nel tempo e sono essenziali per la stabilizzazione del colore e per l’ammorbidimento dei tannini. L’utilizzo del fusto in legno favorisce queste reazioni.

Durante la maturazione nelle botti di legno, ai tannini delle bucce si aggiungono quelli del legno che, essendo molto meno aggressivi, rendono il vino più morbido. Inoltre, il legno consente all’ossigeno di filtrare in piccoli quantitativi, attenuando così i tannini.

La vinificazione del vino varia anche in funzione della cosidetta micro-ossigenazione e del tipo di legno con il quale la botte che lo contiene è stata costruita. Le tipologie di legno usate storicamente sono il rovere ed il castagno. All’interno delle botti piccole, le barrique, si assicura un maggior rapporto superficie-volume a cui il vino viene esposto. Nelle botti grandi invece, la superficie a contatto con il liquido a parità di volume è minore e le doghe più spesse impediscono l’ingresso dell’ossigeno. La poca presenza di ossigeno fa sì le reazioni chimiche nel vino siano limitate essenzialmente alle polimerizzazioni dei tannini, pertanto il vino mantiene le sue caratteristiche organolettiche pressoché intatte.